n 3

Las papilas gustativas están limitadas a cuatro sensaciones: el dulce (sabor que se siente en la punta de la lengua), el ácido (en los costados), el salado (detrás de la punta de la lengua) y el amargo (al final de la lengua). Un vino correcto es aquél capaz de lograr armonía en las cuatro sensaciones, estimula el sentido del gusto y persiste durante un período de tiempo mínimo en boca una vez ingerido. En las descripciones, se utilizan expresiones como equilibrado, sabroso, potente, etc.

n 2

La Textura del Vino (II)

En La Textura del Vino (I) hablábamos de cómo eliminar la agresividad de los tintos usando gelatina. En este post hablaremos de cómo conseguir la armonía de los vinos a partir de polisacáridos y manoproteinas. Los polisacáridos y manoproteinas juegan un papel importante en el vino, porque participan en la textura del mismo.

El batonage es una práctica muy antigua que consiste en levantar las lías periódicamente cuando el vino se mantiene en contacto con ellas durante largos periodos de tiempo (4 a 12 meses), y es bien sabido que a través de esta práctica los vinos son más estables frente a la oxidación, y por otra parte resultan más grasos y armoniosos. Pero realizar bien la práctica del batonage en grandes volúmenes (depósitos de inox) y en grandes cantidades de barricas resulta complicado, además del riesgo que se corre de contaminaciones microbiológicas. Si todos estamos de acuerdo en que la práctica del batonage es muy buena para los vinos ¿por qué no buscar alternativas enológicas que nos permitan emplearla?

Se entiende que un vino está sobre sus lías totales cuando no ha sido trasegado después de la fermentación. Esto, realizado en depósitos grandes de acero inoxidable, puede llevar a reducciones importantes. Para que esto no suceda, os dejo aquí el protocolo de estabilización de lías.

Protocolo tratamiento estabilización de lías:

nº 1

vinosa tinto, blanco y rosado